AGAR AGAR en escamas Porto Muiños 25 g

Agar agar, la gelatina vegetal mágica

El agar agar es una gelatina obtenida a partir de diferentes algas marinas. Es decir, no es un alga en sí misma aunque sí procede de estas. Funciona como espesante natural y constituye un ingrediente fundamental en las dietas vegana y vegetariana, ya que evita el uso de gelatinas de origen animal, y aporta muchas más propiedades que estas. Su uso está cada vez más extendido, y se puede usar tanto en recetas dulces como saladas.

Cómo usar agar agar en la cocina

El alga agar agar es un espesante natural con un elevado poder gelificante. Dependiendo del resultado que busquemos y del tipo de receta y uso, tendremos que variar la proporción de producto a utilizar. A continuación explicaremos cómo sacarle todo el partido para evitar confusiones.

Cómo funciona el agar agar: la cocción

Tanto en escamas como en polvo, el agar agar necesita ser disuelto en un líquido y calentado para que activar su poder gelificante. Con tan solo un 1% de agar agar mezclado con un líquido, ya observarás cómo dicho líquido se gelifica.

• En escamas o copos requiere unos 10 o 12 minutos de cocción para una total disolución. Se puede mezclar con cualquier tipo de líquido (el que te pida la receta), ya sean leches vegetales, agua, zumos, etc.
• Ten en cuenta que en líquidos muy ácidos como el vinagre, no diluye muy bien. Aunque tampoco te lo pedirán en muchas recetas, así que no es mayor problema.
• Como en otros productos e ingredientes, hidratar los copos antes de la cocción, te ayudará a acelerar el proceso. Si decides dar este paso, observarás que la cocción se puede acortar hasta a 6-8 minutos.
• Es importante ir removiendo durante la cocción para un resultado óptimo.
• Ten en cuenta que cuanto más tiempo lo dejes cociendo, más se gelificará: será más espeso y más consistente. Por lo tanto, y como veremos más adelante, es fundamental atender a la receta y el tipo de espesor que requiera, y no improvisar demasiado con las cantidades y el tiempo, porque podría pasar que te pasaras o no llegaras al resultado deseado.

Proporción de agar agar según el tipo de receta y uso

En primer lugar, si lo que queremos es sustituir gelatina por agar agar, el uso de agar agar es exactamente el mismo en términos de proporción. Si para gelatina usas 1 gramo, para agar agar sería también 1 gramo. Pero veamos las diferentes preparaciones que se pueden obtener con esta gelatina vegana:

• Como espesante en recetas saladas (cremas, guisos, salsas, etc). En estos casos, la proporción sería de una cucharadita de de agar agar por cada medio litro de agua. Aclarar que se trata de cantidades orientativas, ya que dependerá de cuánto quieras espesar tu receta. Pero son una buena referencia si nunca has utilizado agar.
• Como espesante / gelificante en recetas dulces de repostería vegana (flan, pasteles, tartas, natillas, panna cotta, helado, mermelada, mousse, gelatinas de frutas, cuajada). En estos casos, la proporción sería de una cucharada de copos de agar agar por cada medio litro de líquido.
• Sustitutos veganos de los lácteos (quesos, yogures, etc): idéntica proporción que en repostería vegana (una cucharada por cada 500 ml).

Proporción de agar agar según la consistencia buscada

Al margen del tipo de receta y la cantidad de agar que esta te pida, te indicamos a continuación unos consejos básicos sobre los «rangos de gelificación» en función de la cantidad utilizada:

• Para consistencias muy blandas (muy poca gelificación): utiliza entre 1 y 1,5 gramos de agar por cada litro de líquido.
• Para consistencias blandas: utiliza entre 2,5 y 3,5 gramos de agar por cada litro de líquido.
• Para consistencias duras: utiliza 8-10 gramos de agar por cada litro de líquido.
• Para consistencias muy duras: utiliza 13-15 gramos de agar por cada litro de líquido.

Propiedades y beneficios del agar agar

Como en tantos otros casos en esto de la nutrición, lo importante es distinguir entre lo que cala en la cultura popular y el imaginario colectivo, y la posible evidencia científica que exista al respecto. Al agar se le atribuye un número importante de propiedades nutricionales, casi medicinales, como veremos a continuación. Pero ten en cuenta que a penas existe evidencia científica que corrobere al 100% dichos beneficios.

• Combate el estreñimiento. Esto lo consigue gracias a su elevada proporción de fibra, y al hecho de que estimula el movimiento del intestino, gracias a que como sustancia gelificante, aumenta su tamaño una vez ingerido.
• Tiene efecto saciante. Por ello se asocia a dietas orientadas a perder peso, ya que además es baja en calorías, azúcar, carbohidratos y grasas (0,2 gramos por cada 100 gramos de producto). Debido a su capacidad para absorver agua, genera ese efecto saciante en el estómago. Más allá de esto, es capaz de absorber glucosa en sistema digestivo, evitando que esta se almacene en forma de grasa. De hecho, existe una dieta muy popular en Japón llamada «Dieta Kanten», y que consiste en agregar una cucharadita de agar en té o agua caliente y beberlo antes de las comidas.
• Contribuye a mejorar los problemas asociados a la diabetes tipo 2. Este es uno de los beneficios menos soportados por la evidencia científica.
• Mejora la salud ósea. Gracias a su elevado contenido en calcio, magnesio y manganeso, que contribuyen no sólo a unos huesos sanos y fuertes, sino también a aumentar la densidad ósea.
• Contribuye al desarrollo del cerebro. El agar agar es un polímero compuesto por dos subunidades de una molécula del azúcar llamada galactosa, a la que se conoce como «azúcar del cerebro», y es vital para el desarrollo del cerebro en niños.

Precauciones y contraindicaciones a la hora de tomar agar agar

A pesar de sus múltiples ventajas como gelatina de origen no animal, y su versatilidad en la cocina vegana, el agar agar tiene dos contraindicaciones importantes:

• Como hemos visto, es una sustancia que forma gel (se hincha) al entrar en contacto con el agua. Por lo tanto, es una sustancia soluble, y debe ser soluble: su uso nunca debe ser en sólido: no lo utilices como condimento ni nada similar, ya que al ingerirlo de esta manera, se hincharía en el estómago o en el intestino, pudiendo provocar bloqueos en estos.
• El agar puede «pegarse» a algunos medicamentos (tomados por vía oral) en el estómago y los intestinos, por lo que podría disminuir la efectividad de estos, al bloquear su absorción por parte del organismo. Para evitarlo, simplemente deja que pase una hora entre la ingesta de agar y de medicamentos.

Valores nutricionales del agar agar por 100 gramos.

Proteínas 0,4 g. Grasas 0,2 g. Fibra 79,4 g. Calcio 325 mg. Magnesio 150 mg. Fósforo 20,7 mg. Hierro 2,2 mg. Respecto a las calorías, el agar ss un polisacárido no digerible, por lo que no tiene a penas valor calórico.

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